L'anchois est un tout "peutchiou" poisson qui relève de la pêche miraculeuse... Il est donc préférable de l'acheter par kilos : un, deux, trois, c'est à voir ! Contrairement à ce qu'on dit de ci de là, faut pas le "rincer" vu qu'il sort de la mer avec ses saveurs et qu'on l'achète frais et quasi vif. La simplicité est, ici encore, maitresse de tous les plaisirs. Grande terrine ou saladier. Y déposer les anchois entiers. Recouvrir le tout de vinaigre de cidre. Laisser "cuire" in the vinaigre pendant trois heures ou quatre, pas plus !
Égoutter, bien égoutter. Se mettre autour d'une table, (si possible à plusieurs suivant le tonnage !) pour étêter et éviscérer les bêtes. Ôter les têtes et arrêtes centrales et déposer les filets dans n'importe quel récipient adéquat. Lorsque cette épreuve est terminée, recouvrir d'huile d'olives et, si l'on veut seulement, par couches, de sel (peu) et de poivre-moulin. Peut-être d'une feuille de laurier pas du tout indispensable. Mais avec un peu de fenouil mixé au moulin à café... c'est sublime. Ensuite, à loisir, persillade fraîche au moment de servir si ça plaît. Ça se conserve une semaine au frigo.
Comme je les consomme à louches entières, j'en achète deux kilos à la fois. Mais c'est tuant à préparer : faut payer son plaisir de sa personne et de son temps !!!
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